Kwaśny chleb i mętny słoik: co naprawdę konserwują fermentowane produkty w Uzbekistanie

Miska katyku stała przede mną w temperaturze pokojowej, co wydawało się nie tak. Każdy jogurt, jakiemu do tej pory ufałam, przychodził zimny, z lodówki, w opakowaniu z wydrukowaną datą ważności. Ten powstał dwa dni wcześniej w glinianym garnku na blacie kuchennym w Taszkencie, a kobieta, która mi go podała, obserwowała moją twarz w oczekiwaniu na reakcję, którą już znała — kwaśność uderza wcześniej niż tekstura.

Jak tu trafiłam

Zapisałam się na wycieczkę kulinarną po bazarze Chorsu w Taszkencie, spodziewając się chleba, plovu i może spaceru po straganach z przyprawami, gdzie ktoś opowie o odmianach kminu rzymskiego, które zapomnę do kolacji. Czego się nie spodziewałam — jak wiele z tego, co próbowaliśmy przez cztery godziny, było fermentowane. Nie jako egzotyczny dodatek podany dla efektu, ale jako podstawa tego, jak jedzenie utrzymywano jadalnym w kraju, gdzie letni upał sprawiał, że lodówka była luksusem niedostępnym dla większości rodzin jeszcze pokolenie lub dwa temu. Fermentowane produkty w Uzbekistanie nie są modnym trendem odkrytym na nowo przez rynek dbający o zdrowie. To coś, co ludzie robili, bo alternatywą było zepsute jedzenie.

Ta różnica jest ważniejsza, niż się wydaje. Wiele z tego, co gdzie indziej sprzedaje się jako „starożytna mądrość fermentacji", to w rzeczywistości współczesna otoczka doczepiona do starego procesu. Tutaj proces powstał najpierw, z powodów niemających nic wspólnego z bakteriami jelitowymi. Aspekt zdrowotny jest prawdziwy, ale nigdy nie był celem. Celem było przetrwanie żywności.

Samo rzemiosło

Katyk to punkt wyjścia niemal dla wszystkiego innego. To fermentowane mleko, gęstsze i bardziej kwaśne niż jogurt znany zachodnim podróżnym, powstające przez pozostawienie surowego mleka z żywą kulturą — często łyżką zachowaną z poprzedniej partii, przekazywaną w rodzinie zamiast kupowaną za każdym razem od nowa. Ten szczegół o dziedziczonej kulturze zapadł mi w pamięć najbardziej: niektóre rodziny pracują z linią bakterii żyjącą w ich kuchni od dziesięcioleci, a nie kupioną w saszetce ze sklepu.

Z katyku powstaje suzma — katyk odcedzony przez tkaninę, aż odpłynie serwatka, a to, co zostaje, to gęsta, niemal serowa pasta, na tyle kwaśna, że rozumie się, dlaczego używa się jej oszczędnie, dodając do zup lub cienko smarując na chlebie, zamiast jeść łyżkami. Jest też chałop — zimna letnia zupa na bazie katyku, rozcieńczonego wodą i pełnego ziół oraz ogórka — danie, które nabiera sensu w momencie, gdy stoi się w czterdziestostopniowym upale lipca, a ktoś podaje miskę.

Fermentacja chleba przebiega równoległym torem. Non, który jadłam w piekarni koło bazaru Chorsu, nie był zakwaszany drożdżami przemysłowymi — piekarz utrzymywał zakwas, dokarmiając go codziennie, na tej samej zasadzie co zakwas na chleb na zakwasie, tylko starszy i bez modnej nazwy. Nie nazywał tego zakwasem chlebowym. Nazywał to „ciastem, które zawsze pracuje" — a to opis trafniejszy od tego, którego sama bym użyła.

Jak to naprawdę odczuwałam

Przyznaję, że pierwsza łyżka suzmy była prawdziwym wyzwaniem — bardziej kwaśna i gęstsza, niż się przygotowałam, ze smakiem, który utrzymywał się na języku dłużej niż zwykły jogurt. Przewodniczka obserwowała, jak staram się nie zareagować, i roześmiała się — co było uczciwe. Powiedziała, że większość próbujących po raz pierwszy robi to samo: lekkie skrzywienie, potem drugi kęs, lepszy od pierwszego, bo już się wie, czego się spodziewać.

Zaskoczyła mnie nie sama adaptacja smakowa — tego się spodziewałam, mając za sobą dość podróży. Zaskoczyło to, jak zwyczajnie traktowany jest proces fermentacji przez ludzi, którzy go wykonują. Żadnej ceremonii, żadnych wyjaśnień bez pytania, bo nikt w tej kuchni nie uważa tego za technikę godną opowiadania. To po prostu to, czym jest katyk, czym jest non, co przygotowuje się, bo jest wtorek, a mleko trzeba wykorzystać, zanim skwaśnieje samo, niekontrolowanie. Kontrolowane kwaśnienie jest alternatywą dla niekontrolowanego. To cała logika, a gdy usłyszy się ją tak wprost, „rytuał wellness" spotykany gdzie indziej zaczyna wydawać się dość powierzchowny.

Zauważyłam też zapach przed wszystkim innym — w piekarni unosił się ten ledwo wyczuwalny, kwaskowaty, drożdżowy aromat, jaki towarzyszy każdemu działającemu zakwasowi, zmieszany z dymem z tandyru. Zapach nie jest nieprzyjemny, ale nie jest też sterylnym zapachem działu pieczywa w supermarkecie. Pachnie czymś żywym.

Dlaczego mała grupa miała znaczenie

Było nas siedmioro na wycieczce, i to właśnie ta liczba sprawiła, że spróbowałam suzmy prosto z tkaniny, w której się odcedzała, a nie z gotowej porcji przygotowanej dla autokaru z trzydziestoma turystami. Piekarz miał czas, by spokojnie wyjaśnić, dlaczego dokarmił zakwas rano, a nie wieczorem (chodzi o temperaturę, nie tradycję — w nocy w kuchni jest chłodniej, a zakwas potrzebuje więcej czasu). W większej grupie taki praktyczny szczegół zostałby pominięty dla oszczędności czasu. W siódemce było miejsce na prawdziwe pytania i odpowiedzi, nie na wyreżyserowany przystanek.

Z czym wyjechałam

Nie wyjechałam z przedmiotem, jak byłoby po warsztatach ceramiki czy haftu — żadnej chusty, żadnej misy. To, co zabrałam, jest bliższe przewartościowaniu: zrozumieniu, że „fermentowane" w kuchni uzbeckiej to nie kategoria smakowa, lecz infrastruktura przetrwania żywności, istniejąca przed lodówką i wciąż działająca równolegle z nią, bo wiele osób tutaj nadal uważa, że domowy katyk smakuje lepiej niż ten ze sklepu, a spróbowawszy obu, nie sądzę, żeby to była tylko sentymentalność.

Kwaśność została ze mną dłużej, niż się spodziewałam — konkretny posmak suzmy wrócił we wspomnieniach kilka dni później, gdy zamówiłam zwykły jogurt w domu i uznałam go za mdły w porównaniu. To nie jest twierdzenie, że domowe zawsze jest lepsze — wiele tradycyjnych potraw jest romantyzowanych bardziej, niż na to zasługują. Ale to konkretne wytrzymało próbę.

Ta degustacja odbyła się w ramach wycieczki kulinarnej CraftNCulture po bazarze Chorsu w Taszkencie, a podróżni chcący dłuższej wersji — więcej przystanków, więcej fermentowanego nabiału, prawdziwej przejażdżki metrem między nimi — mogą zarezerwować 4-godzinną wycieczkę kulinarną z przejazdem metrem. Jeśli chce się doświadczyć tematu fermentacji własnymi rękami, a nie tylko podniebieniem, najbliższą praktyczną alternatywą są warsztaty pieczenia chleba w Samarkandzie, gdzie logika dokarmiania zakwasu do non jest wyjaśniana krok po kroku, a nie tylko degustowana mimochodem.

---

Wycieczka: Wycieczka kulinarna po Chorsu, Taszkent — 65 USD, 2 godziny, mała grupa Wersja rozszerzona: 4-godzinna wycieczka kulinarna z przejazdem metrem — 85 USD, mała grupa Powiązane rzemiosło: Warsztaty tradycyjnego pieczenia chleba, Samarkanda — 65 USD, 2 godziny