Самса и пирожки Центральной Азии: история и рецепты

Самса и пирожки Центральной Азии: история и рецепты

SEO-цель: "рецепт самсы" | Категория: Food

---

Первый укус обжёг нёбо, а меня ведь предупреждали.

Гид дважды повторил, пока поднос доставали из тандыра: подождите, дайте соку осесть, не кусайте сразу середину. Я укусила сразу середину. Начинка настоящей ташкентской самсы из баранины с луком по консистенции ближе к бульону, чем к фаршу, и держится в лепёшке лишь благодаря слоёному тесту и доброй воле теста не развалиться. У меня всё стекло по подбородку.

Как я туда попала

Я приехала на базар Чорсу в Ташкенте в поисках рецепта самсы, который можно было бы действительно увезти домой, а не версии с ламинированной карточки в гостиничном ресторане. Вместо этого я нашла Нодиру — женщину, работающую у дровяного тандыра, встроенного в кирпичную печь, которая готовит самсу так же, как её мать пятнадцать лет назад. Она не отмеряет тесто. Она защипывает, складывает и прилепляет каждый треугольник к стенке печи на глаз, и он держится там, готовясь вертикально, пока жир не растопится, а корочка не станет цвета крепкого чая.

Я ожидала, что самса — упрощённый родственник эмпанады или корнуоллского пирога: тесто, начинка, готово. Оказалось не так. Слоение — это и есть весь смысл. Тесто Нодиры складывают и раскатывают семь раз с курдючным жиром между слоями — тот же принцип, что и в слоёном тесте, только вручную, без рецепта и термометра, чисто по ощущению после десятилетий практики.

Само ремесло

Самса распространена по Центральной Азии шире, чем ожидает большинство приезжих. В Узбекистане это обычно баранина, лук и чёрный тмин, запечённые вертикально в глиняном тандыре. В Ферганской долине осенью встречается тыквенная самса, чуть подслащённая, чтобы уравновесить солёность теста. В некоторых районах Казахстана и у уйгурских общин попадаются жареные, а не печёные в тандыре версии — более плоские, плотные, ближе к жареным пирожкам, чем к выпечке. Это напоминание, что "самса" — не одно блюдо, а общая техника, которую каждый регион подстроил под свои продукты.

Само название указывает вглубь истории — большинство историков еды прослеживают самсу к персидскому санбосаг, предку и самосы тоже, которое путешествовало по торговым путям Шёлкового пути задолго до того, как оба блюда приняли современный вид. Менялась не идея — тесто вокруг начинки, приготовленное быстро и горячо, — а жир, печь и начинка, определяемые тем, что давали местные стада и урожай.

Каково это было на самом деле

Лепить тесто для самсы своими руками — это меньше похоже на выпечку и больше на маленькие, повторяющиеся переговоры с тестом. Нодира дала мне попробовать самой сделать партию, и мои первые попытки получились местами слишком толстыми, местами слишком тонкими — слои не разделялись чисто при выпечке, и вместо её хрустящей, рассыпчатой корочки у меня вышло что-то похожее на хлеб. Она не поправляла меня словами. Она забирала тесто, складывала ещё раз, отдавала обратно и давала почувствовать разницу ладонью. Именно этого не передаёт ни одна рецептурная карточка: тесто само подсказывает, равномерно ли распределён жир, и научиться это чувствовать можно, только испортив несколько партий.

Не буду притворяться, что уехала с полноценным навыком. Слоение на ощупь требует лет, а не одного вечера, и было бы нечестно утверждать иное о том, чему может научить двухчасовое занятие. Что я действительно вынесла — это гораздо лучшее понимание, почему самса, которую я ела всю неделю в разных лавках, каждый раз была на вкус другой: толщина теста, доля жира и жар печи меняют результат сильнее, чем сам рецепт начинки.

Почему важна маленькая группа

Лавка Нодиры не рассчитана на туристический автобус. У её маленького прилавка рядом с тандыром помещается разве что четыре человека, и она разговаривает во время работы, но только если ей не приходится ещё и управлять толпой. Когда CraftNCulture привозит гостей в рамках кулинарных мастер-классов и знакомства со стрит-фудом Ташкента, группа остаётся достаточно маленькой, чтобы она могла вложить тесто в руки каждому, а не просто рассказывать издалека. Я видела, как чуть раньше тем утром через лавку прошла большая группа — камеры подняты, никто ничего не трогал, — и это был совершенно другой опыт по сравнению с тем, что я получила час спустя, стоя у её прилавка с мукой на пальцах.

Что я увезла с собой

Две вещи: контейнер с тыквенной самсой, которая не пережила поездку на такси до отеля, и рабочее понимание того, что отличает хорошую самсу от проходной — жир, число складок, жар печи, ничего из этого не отражено в печатном рецепте, если только кто-то не покажет вам сначала. С тех пор я пробовала повторить слоение дома в обычной духовке — получается близко, но домашняя духовка не воспроизводит того, что лучистый жар глиняного тандыра делает с верхним слоем теста.

Если вы хотите включить в свою поездку тему пирожков Центральной Азии или рецепт самсы, пропустите версию для туристов у крупных памятников и найдите пекарей, которые всё ещё сами стоят у печи — базар Чорсу или квартальная лавка, которую порекомендует ваш принимающий. Кулинарные программы CraftNCulture в малых группах в Ташкенте включают время у работающих тандыров, таких как у Нодиры, наравне с мастер-классами по плову — для тех, кто хочет услышать технику от человека, который её применяет, а не с ламинированной карточки.

Кулинарные программы CraftNCulture в Ташкенте — на craftnculture.uz →

---

CraftNCulture проводит культурные и кулинарные программы в малых группах в Узбекистане, Казахстане и Кыргызстане.