Кислый хлеб и мутная банка: что на самом деле сохраняют ферментированные продукты Узбекистана

Миска катыка стояла передо мной при комнатной температуре, и это ощущалось неправильным. Любой йогурт, которому я доверяла раньше, приходил холодным, из холодильника, в упаковке с напечатанной датой годности. Этот катык был приготовлен двумя днями ранее в глиняном горшке на кухонном столе в Ташкенте, и женщина, протянувшая мне миску, наблюдала за моим лицом в ожидании реакции, которую уже знала наперёд — кислота бьёт раньше, чем текстура.

Как я сюда попала

Я записалась на гастрономический тур по Чорсу в Ташкенте, ожидая хлеба, плова и, может быть, прогулки по специевому ряду с кем-то, кто расскажет о сортах зиры, которые я забуду к ужину. Чего я не ожидала — насколько многое из того, что мы пробовали за четыре часа, оказалось ферментированным. Не как экзотический ингредиент, поданный ради эффекта, а как основа того, как еда сохранялась съедобной в стране, где летняя жара делала холодильник роскошью, недоступной большинству семей ещё поколение или два назад. Ферментированные продукты в Узбекистане — не модный тренд, заново открытый заботящимся о здоровье рынком. Это то, что люди делали, потому что альтернативой была испортившаяся еда.

Эта разница важнее, чем кажется. Многое из того, что продаётся в других местах как «древняя мудрость ферментации», на самом деле современная маркетинговая надстройка над старым процессом. Здесь процесс появился первым, по причинам, не имевшим ничего общего с кишечными бактериями. Польза для здоровья реальна, но никогда не была целью. Целью было сохранение.

Само ремесло

Катык — отправная точка почти для всего остального. Это ферментированное молоко, гуще и кислее привычного западным путешественникам йогурта, приготовленное путём заквашивания сырого молока живой культурой — часто ложкой, сохранённой от предыдущей партии, передаваемой в семье из поколения в поколение, а не покупаемой заново каждый раз. Эта деталь о наследуемой закваске зацепила меня больше всего: некоторые семьи работают с бактериальной линией, живущей на их кухне десятилетиями, а не купленной в пакетике в магазине.

Из катыка получается сузьма — катык, процеженный через ткань до тех пор, пока сыворотка не стечёт, а то, что остаётся, — густая, почти сырная паста, достаточно кислая, чтобы понять, почему её используют экономно, добавляя в супы или тонко намазывая на хлеб, а не съедая ложками. Есть ещё чалоп — холодный летний суп на основе катыка, разбавленного водой и наполненного зеленью и огурцом — блюдо, которое обретает смысл в тот момент, когда стоишь в июльскую сорокаградусную жару и кто-то протягивает тебе миску.

Ферментация хлеба идёт параллельным путём. Нон, который я ела в пекарне рядом с базаром Чорсу, заквашивался не промышленными дрожжами — пекарь поддерживал закваску, подкармливая её ежедневно, по тому же принципу, что и сурдоу, только старше и без модного названия. Он не называл это сурдоу. Он называл это «тесто, которое всегда работает» — и это описание точнее того, что использовала бы я.

Каково это было на самом деле

Признаюсь, первая ложка сузьмы стала настоящим испытанием — кислее и плотнее, чем я готовилась, с привкусом, который держался на языке дольше, чем обычный йогурт. Гид наблюдала, как я стараюсь не показать реакцию, и рассмеялась — и это было справедливо. Она сказала, что большинство впервые пробующих делают то же самое: небольшое вздрагивание, а потом второй укус, который лучше первого, потому что уже знаешь, чего ждать.

Удивила меня не сама вкусовая адаптация — этого я ожидала, достаточно поездив. Удивило то, насколько обыденно люди относятся к процессу ферментации. Никакой церемонии, никаких объяснений без просьбы, потому что никто на этой кухне не считает это техникой, достойной рассказа. Это просто то, чем является катык, чем является нон, что готовится, потому что сегодня вторник, а молоко нужно использовать, пока оно не скисло само, бесконтрольно. Контролируемое скисание — альтернатива неконтролируемому. В этом вся логика, и стоит услышать её сформулированной так прямо, как оздоровительная риторика, встречающаяся в других местах, начинает казаться поверхностной.

Я также заметила запах раньше всего остального — в пекарне висел тот едва уловимый кисловатый дрожжевой аромат, который бывает рядом с любой работающей закваской, вперемешку с дымком от тандыра. Запах не неприятный, но и не стерильный запах хлебного отдела супермаркета. Он пахнет чем-то живым.

Почему малый размер группы имел значение

Нас было семеро на туре, и именно это число стало причиной того, что я попробовала сузьму прямо из ткани, в которой она процеживалась, а не заранее расфасованный образец для автобуса с тридцатью туристами. У пекаря нашлось время объяснить, не торопясь, почему он подкормил закваску утром, а не вечером (дело в температуре, а не в традиции — ночью на кухне прохладнее, и закваске нужно больше времени). В большой группе такая практическая деталь была бы вырезана ради экономии времени. В семёрке нашлось место для настоящего вопроса и ответа, а не для отрепетированной остановки.

С чем я уехала

Я не увезла с собой предмет, как это было бы после мастер-класса по керамике или вышивке — ни платка, ни миски. То, что я увезла, ближе к переосмыслению: понимание того, что «ферментированное» в узбекской кухне — не вкусовая категория, а инфраструктура сохранения, существовавшая до холодильника и всё ещё работающая параллельно с ним, потому что многие здесь до сих пор считают, что домашний катык вкуснее магазинного, и, попробовав оба, я не думаю, что это сентиментальность.

Кислота задержалась во мне дольше, чем я ожидала — конкретный привкус сузьмы всплыл в памяти через несколько дней, когда я заказала обычный йогурт дома и нашла его пресным по сравнению. Это не утверждение, что домашнее всегда лучше — многие традиционные блюда романтизируют больше, чем они заслуживают. Но это конкретное — выдержало проверку.

Эта дегустация состоялась в рамках гастрономического тура CraftNCulture по Чорсу в Ташкенте, а путешественникам, желающим более длинную версию — больше остановок, больше ферментированных молочных продуктов, настоящую поездку на метро между ними — стоит забронировать 4-часовой гастрономический тур с поездкой на метро. Если хочется прочувствовать тему ферментации собственными руками, а не только вкусом, ближайшая практическая альтернатива — мастер-класс по выпечке хлеба в Самарканде, где логика подкормки закваски для нон объясняется буквально шаг за шагом, а не только пробуется на вкус.

---

Тур: Гастрономический тур по Чорсу, Ташкент — $65, 2 часа, малая группа Расширенная версия: 4-часовой гастрономический тур с поездкой на метро — $85, малая группа Связанное ремесло: Мастер-класс по традиционной выпечке хлеба, Самарканд — $65, 2 часа